Mutfakta Neler Suda, Neler Yağda Çözünür?

Mutfakta çoğu iş, bir maddenin başka bir madde içinde dağılmasıyla olur. Tuz suda kaybolur, baharatın kokusu sıcak yağa geçer, kahve tanesinden gelen tat suya iner. Bunların hepsine gündelik dilde "karışma" denir; ama karışma tek bir şey değildir. Bazı maddeler suda dağılır, bazıları yalnızca yağda dağılır, bazıları da hiçbirinde dağılmayıp asılı kalır. Bu ayrımı bilmek, tarifleri ezberlemekten daha çok işe yarar; çünkü bir yemeğin neden tatsız kaldığını çoğu zaman bu ayrım açıklar.

Suda Çözünenler: Tuz, Şeker ve Asitler

Tuz ve şeker suda kolayca dağılır. Bu yüzden çorbaya atılan tuz, tencerenin her yerine kendiliğinden yayılır; sadece karıştırmak bu yayılmayı hızlandırır. Sirkenin ve limonun ekşiliği de suda taşınır. Aynı sebeple, sulu yemeklerde tuz ayarı görece affedicidir: fazlası dağıldığı için tabak bazında düzeltmek mümkündür. Buna karşılık kuru bir karışıma atılan tuz, ortamda su olmadığı için yerinde kalır ve bazı lokmalar tuzlu, bazıları tatsız olur.

Yağda Çözünenler: Kokunun Asıl Taşıyıcısı

Baharatların, kırmızı biberin, sarımsağın ve pek çok bitkinin karakteristik kokusu ise suda değil, yağda dağılır. Bu yüzden kuru baharatı kaynayan suya atmak ile azıcık sıcak yağda gezdirmek arasında büyük fark vardır. Yağda gezdirildiğinde koku yağın içine geçer, yağ da yemeğin her yerine ulaşır; suya atıldığında ise kokunun büyük kısmı taneciğin içinde hapis kalır. Havucun, domates salçasının ve tatlı kırmızı biberin rengi de aynı gruptandır: rengi açığa çıkaran şey su değil, yağdır.

Ne Suda Ne Yağda: Asılı Kalanlar

Üçüncü bir grup vardır ki hiçbir yerde gerçekten çözünmez, sadece sıvının içinde asılı durur. Un, nişasta ve baharatların öğütülmüş katı parçacıkları böyledir. Karıştırıldıkları sürece dağılmış görünürler, karıştırma bırakıldığında dibe çöker ya da yüzeyde toplanırlar. Bu maddeler sıcaklıkla değişir: nişasta ısındığında suyu içine çekip şişer ve sıvıyı ağırlaştırır. Yani dağılmaz ama sıvının davranışını değiştirir. Bir yemeğin dibinin tutmasının en sık nedeni de budur.

Sıcaklık ve Zaman Ne Yapar?

Sıcaklık, dağılmayı neredeyse her durumda hızlandırır. Soğuk suda dakikalarca duran şeker, ılık suda saniyeler içinde kaybolur. Ama sıcaklık bir sınırın ötesinde işe yaramaz: su ne kadar sıcak olursa olsun belirli bir miktardan fazla şeker alamaz; fazlası dibe çöker. Zaman ise sessiz bir ortaktır. Baharatı yemeğin başında koymakla sonunda koymak arasındaki fark, tam olarak bu dağılma süresidir. Sonda konan baharat keskin ve ayrı durur, başta konan baharat yemeğe siner.

Parça Boyutu Beklenenden Önemlidir

Aynı madde, ne kadar küçük parçalara ayrılmışsa o kadar hızlı dağılır. Kaya tuzu ile ince tuz aynı maddedir, fakat ince tuz aynı sürede çok daha fazla dağılır; bu yüzden ölçü almadan yer değiştirmek tuz dengesini bozar. Bütün baharat ile öğütülmüş baharat arasındaki fark da budur: bütün olan yavaş ve uzun süre verir, öğütülmüş olan hızlı verir ama uzun pişirmede kokusunu kaybeder. Uzun pişen yemeklerde bütün, kısa pişenlerde öğütülmüş kullanmak genel olarak işe yarar.

Mutfakta Bunu Nasıl Kullanırsınız?

• Baharatın kokusunu almak istiyorsanız az miktarda sıcak yağla temas ettirin, sonra sıvıyı ekleyin.
• Tuzu, ortamda su varken ve pişirmenin erken bir aşamasında ekleyin; kuru karışımlarda önce sıvıyla buluşturun.
• Şeker ya da tuz dibe çöküyorsa suyun soğuk olduğunu veya doyma noktasına gelindiğini düşünün.
• Nişastalı bir malzeme ekleyecekseniz önce az soğuk sıvıda dağıtın, sonra sıcak sıvıya alın.
• Taze yeşilliklerin kokusu ısıyla kaybolduğu için onları ateşten indirdikten sonra ekleyin.

Karıştırmanın Sınırı

Karıştırmak dağılmayı hızlandırır ama her şeyi çözmez. Suda dağılmayan bir maddeyi ne kadar karıştırırsanız karıştırın çözünmez; sadece geçici olarak asılı kalır ve durunca yeniden ayrışır. Bu yüzden bazı sıvıların kullanmadan önce çalkalanması gerekir. Buna karşılık gereğinden fazla karıştırmak da bir bedel taşır: sıcak yemekte sürekli karıştırma, hem sıvının buharlaşmasını hızlandırır hem de katı parçaların dağılıp yemeğin dokusunu kaybetmesine yol açar.

Mutfakta işleri kolaylaştıran bilgi çoğu zaman karmaşık değildir. Bir malzemenin suda mı, yağda mı dağıldığını ve dağılmak için neye ihtiyacı olduğunu bilmek, tarifin arkasındaki mantığı görünür kılar. O mantık bir kez oturduğunda, elinizdeki malzemeye göre tarifi değiştirmek de kolaylaşır.